Küchenlexikon – K

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Kaldaunen

→Kutteln

Kandieren

Frucht- oder Schalenstücke werden über Tage in eine konzentrierte Zuckerlösung eingelegt und anschließend getrocknet. Dabei nehmen die Früchte so viel Zucker auf, dass sie auch ohne Kühlung sehr lange haltbar sind.

Kannelieren (Cannelieren)

Zum Verzieren von Obst oder Gemüse werden dünne Rillen in die Schale geschnitten.

Karamell

Haushaltszucker wird so lange erhitzt, bis er sich braun färbt. Durch die dabei stattfindenden chemischen Reaktionen ist Karamell weniger süß als normaler Zucker und entwickelt seinen typischen Geschmack.
Bei der Herstellung ist allerdings Vorsicht geboten. Erstens wird der Zucker sehr heiß (200°C und mehr), zweitens darf der Karamell nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter und ist nicht mehr zu gebrauchen.

Karamellisieren

Unter Karamellisieren versteht man die Herstellung von Karamell oder das Überziehen von Lebensmitteln mit einer dünnen Schicht aus geschmolzenem und leicht karamellisiertem Zucker.

Karkasse

Die Knochen von Geflügel, Gräten von Fischen oder die Schalen der Krustentiere. Karkassen werden häufig ausgekocht und bilden so die Grundlagen für geschmackvolle →Fonds.

Klären

  • Erkaltete und von aufschwimmendem Fett befreite →Bouillon wird mit grob geschrotetem Fleisch (→Klärfleisch), Gemüse und eventuell etwas Eiklar vermengt, langsam erhitzt und siedet im Anschluss für 1 – 2 Stunden.
    Das Eiweiß aus dem Fleisch und dem Eiklar denaturiert, bindet die Trübstoffe und steigt mit ihnen an die Oberfläche. Zusätzlich verleiht das Fleisch der Bouillon einen kräftigen Geschmack und es entsteht eine →Consommé, d.h. aus der einfachen Rinderbrühe wird eine Kraftbrühe.
  • Durch langsames Erhitzen von Butter verdampft das in ihr enthaltene Wasser, das Eiweiß trennt sich vom Fett und man erhält reines Butterfett, in flüssigem Zustand als geklärte Butter und ausgehärtet als Butterschmalz bezeichnet.
    →Zubereitung von geklärter Butter

Klärfleisch

Für die Herstellung einer Consommé benötigt man grob gewolftes, fettarmes Fleisch. Dieses wird als Klärfleisch bezeichnet und stammt für die Rinderkraftbrühe typischerweise von der Wade.

Kochen

Lebensmittel werden in reichlich Wasser, in der Regel mit Gewürzen und Aromaten versehen, bei 100°C gegart.
Je nachdem wie groß die Bewegung im Wasser und damit die Hitzezufuhr ist, spricht man von „wallend“ bzw. „sprudelnd kochen“ (z.B. zum →Blanchieren) oder, bei weniger Hitzezufuhr, von leichtem „köcheln“ bzw. „simmern“.
Kochen unter dem Siedepunkt wird als „Pochieren“ bezeichnet.

KöniginpasteteKöniginpastete

Königinpasteten sind zylinderförmige, hohle Gebäcke aus Blätterteig.
Sie werden z.B. mit Ragout fin gefüllt und als Vorspeise serviert.

Konservieren

Durch verschiedene Methoden werden Lebensmittel über einen längeren Zeitraum z.T. auch ohne Kühlung haltbar gemacht. Gängige Konservierungsmethoden sind z.B. das →Einkochen, Trocknen, Räuchern, Säuern oder Tiefgefrieren.

Kraftbrühe

→Consommé

Krebsnase

Das gekochte, entleere und gereinigte Kopfstück von Edelkrebs-Panzern. Die Krebsnase wird entweder gefüllt oder als Dekoration auf dem Teller verwendet.

Küchenbrigade

Die Küchenbrigade bezeichnet alle Mitarbeiter eines gastronomischen Betriebes deren Arbeitsplatz in der Küche ist. Dazu zählen neben den gelernten Köchen auch die Metzger, Konditoren oder Bäcker, die teilweise noch in großen Küchen vorhanden sind, sowie die Spüler und Azubis.
An der Spitze der Küchenhierarchie steht der Küchenchef (→Chef de Cuisine), vertreten durch seinen Sous-Chef. Für die einzelnen →Küchenposten (also z.B. Saucier, →Entremetier oder →Gardemanger) ist der jeweilige →Chef de Partie verantwortlich. Ihm untersteht der →Demi-Chef de Partie, gefolgt vom Jungkoch (→Commis de Cuisine) und den Auszubildenden (Apprenti).
In größeren Küchen werden häufig mehrere Sous-Chefs beschäftigt. Auch hier gibt es eine klare Hierarchie. Dem Küchenchef am nächsten ist der Executive Sous-Chef, dann kommt der „normale“ Sous-Chef und schließlich der Junior Sous-Chef.

Küchenchef

→Chef de Cuisine

→Küchendirektor

Verfügt ein Haus über mehrere Küchen gibt es in der Regel noch die Stelle des Küchendirektors. Er ist ebenfalls Teil der →Küchenbrigade, direkter Vorgesetzter aller →Küchenchefs der verschiedenen Küchen und wiederum dem Food & Beverage Manager unterstellt.
Er ist für die administrativen Aufgaben und die Koordination der einzelnen Küchen untereinander zuständig.

Küchenkonditor

→Pâtissier

Küchenkonditorei

→Pâtisserie

Küchenmeister

Im Gegensatz zu vielen anderen Berufen müssen gelernte Köche mindestens drei Jahren Berufserfahrung vorweisen, bevor sie die Prüfung zum Küchenmeister ablegen können.
Neben der praktischen Prüfung, d.h. der Zubereitung eines Menüs, müssen sie ihre wirtschaftsbezogenen und handlungsspezifischen Fähigkeiten in schriftlichen und mündlichen Prüfungen beweisen.
Verschiedene private Hotelfachschulen bieten mehrmonatige Vorbereitungslehrgänge an, die Prüfungen werden dann vor der IHK abgelegt.

Küchenposten

Zusätzlichen zur hierarchischen Einteilung ist die →Küchenbrigade nach den zubereiteten Speisen in einzelne Arbeitsbereiche (Posten) eingeteilt. Die Anzahl dieser Posten ist von der Größe des Betriebs abhängig.
Häufig ist eine Einteilung in die kalte Küche (→Gardemanger) und die warme Küche. Hier übernimmt der →Entremetier sämtliche Beilagen und Suppen, der Saucier bereitet Fleisch, Fisch und Saucen zu. Für alle süßen Speisen ist der Pâtissier (Küchenkonditor) zuständig.

Kugelausstecher

→Parisienne-Ausstecher

Kutter (Cutter)

Mit einem runden Messer wird in dieser Maschine gewolftes Fleisch samt Kräutern und Gewürzen zu einer homogenen, feinen Masse verarbeitet (→Farce, Brät).
Um zu verhindern, dass die Masse durch das rotierende Messer zu heiß wird, kommt in der Regel Crushed Ice mit in den Kutter. Sonst würden die Fleischproteine denaturieren und das Brät verliert später beim Garen seine Bindung.

Kutteln (Kaldaunen)

Der Pansen oder Netzmagen von Rindern und Kälbern wird gründlich gereinigt, gewässert und mehrere Stunden gekocht. So zubereitet werden sie meistens in dünne Streifen geschnitten und sind dann Grundlage für zahlreiche delikate Gerichte.

 

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