Geklärte Butter, Butterschmal, Ghee

Geklärte Butter (Butterschmalz)

Wie der Name schon verrät ist geklärte Butter das reine Butterfett. Durch sanftes Erhitzen trennt sich das in der Butter enthaltene Eiweiß vom Fett und das restliche Wasser verdampft. Beim Abkühlen wird die geklärte Butter wieder hart man spricht von Butterschmalz. Nichts anderes ist übrigens das in der indischen und ayurvedischen Küche unverzichtbare Ghee.
Durch das Klären ist die Butter sehr lange auch ohne Kühlung haltbar und hoch erhitzbar – ideal zum Braten und Frittieren.

 

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
   

Zutaten für ca. 100 g:

 
150 g Butter, ungesalzen

Geklärte Butter bzw. Butterschmalz oder Ghee selber herstellen:

In einem kleinen Topf die Butter langsam erhitzen und bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Das Milcheiweiß bildet an der Oberfläche einen weißen Schaum, diesen stetig mit einer kleinen Schaumkelle entfernen.
Während der Zubereitung von geklärter Butter unbedingt darauf achten, dass sie nur leicht köchelt und auf keinen Fall anfängt zu bräunen. Im Gegensatz zur → Nussbutter soll bei Butterschmalz der reine, feine buttrige Geschmack bewahrt bleiben.

Nach ca. 10 bis 15 Minuten ist die flüssige Butter klar, es bildet sich kein neuer Schaum auf der Oberfläche und es steigen kaum mehr Blasen im Topf auf. Zu diesem Zeitpunkt kann die Butter in ein zweites, hitzebeständiges Gefäß umgefüllt werden. Dabei darauf achten, dass die Trübstoffe, die sich am Topfboden abgesetzt haben, nicht mit in das neue Gefäß gelangen. Wer möchte kann die Butter zusätzlich durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben, um auch kleinste Rückstände zu entfernen.

Die geklärte Butter kann man jetzt direkt weiterverwenden, zum Beispiel für Sauce Hollandaise, oder gut verschlossen an einem kühlen Ort aufbewahren.
Butterschmalz eignet sich hervorragend zum scharfen Anbraten von Fleisch oder für Bratkartoffeln. Außerdem ist es unverzichtbar für die Zubereitung perfekter Wiener Schnitzel und dem → Münchner Schnitzel.

Und noch ein Tipp zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen: Wenn ihr mal alte Butter übrig habt, die auf dem Brot nicht mehr den besten Eindruck hinterlässt, einfach Butterschmalz daraus zubereiten, so hält sie sich nahezu unbegrenzt und kann noch wunderbar verwendet werden.
 

geklärte Butter Das Rezept für die geklärte Butter (Butterschmalz, Ghee) gibt es hier als PDF-Datei zum Download
Rezept und Fotos:
Veröffentlicht: 03. April 2013

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