Küchenlexikon – A

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Abatis (Geflügelklein)

Flügel, Hals, Herz, Magen und Leber des jeweiligen Vogels.
Oft wird es beim Kauf eines ganzen Tieres mitgegeben. Geflügelklein auf jeden Fall für Saucen oder Fonds mit verwenden, da es viel Geschmack abgibt. Die Innereien schmecken aber auch einzeln zubereitet.

Abbinden

→Binden von Saucen und Suppen durch Stärke.

Abbrennen

Wichtiger Schritt bei der Herstellung von Brandteig (daher auch der Name):
der Teig wird bei mäßiger Hitze so lange in einem Topf gerührt, bis er glatt ist und eine dünne weiße Schicht am Topfboden zurückbleibt.

Abfetten

→Dégraissieren

Abhängen

Frisch geschlachtetes Fleisch muss noch einige Tage im Kühlhaus hängen bleiben, bevor es zubereitet werden kann. Erst durch die eintretende Fleischreifung wird das Fleisch zart.

Ablöschen

→Déglacieren

Abschäumen (Ecumieren)

Beim Kochen von Saucen und Fonds flocken Eiweiße aus, die einen Schaum auf der Oberfläche bilden. Dieser muss stetig mit einem Schaumlöffel entfernt werden, sonst wird die Flüssigkeit trüb.

Abschrecken

Nach dem Kochvorgang werden die Zutaten unter fließendem kaltem Wasser, oder noch besser in Eiswasser, abgekühlt um den Garprozess zu unterbrechen.
So behält das Gemüse seinen Biss und die Farbe, Tomatenschalen lösen sich vom Fruchtfleisch und Eier lassen sich leichter pellen.

Abwällen

→Blanchieren

Abziehen

• Messer mit einem Wetzstahl nachschärfen
• Binden von Flüssigkeiten mit Stärke oder →zur Rose Abziehen

Affineur

Ein Spezialist, der durch Reifung und äußere Behandlung mit Salzlake, Edelschimmelkulturen etc. Käselaibe veredelt und ihnen ein typisches Aroma verleiht.
In der Regel stellt der Affineur (oder Maître-Affineur) die Laibe nicht selbst her, sondern bezieht sie von ausgewählten Produzenten.

Agar-Agar (E 406)

Geliermittel aus Rotalgen mit starkem Wasserbindungsvermögen. Vegetarische Alternative zu →Gelatine.

Amuse Gueule

Ein „Gruß aus der Küche“, der dem Mund im wahrsten Sinne des Wortes Vergnügen bereiten soll und vor dem ersten Gang serviert wird. Einen Tick vornehmer ausgedrückt wird er auch als „Amuse Bouche“ bezeichnet. Manchmal versteht man darunter aber auch eine etwas größere Variante.

Angels’ Share

Bei der Lagerung von Whisky in Holzfässern verdunstet ein kleiner Teil, dieser wird als „Angels’ Share“ bezeichnet.

Annoncieren

→Annonceur

Annonceur

Teil der →Küchenbrigade. Seine Aufgabe ist das Ausrufen („Annoncieren“) der bestellten Gerichte in einem Restaurant damit alle Köche davon Kenntnis nehmen.
Meistens übernimmt diese Aufgabe der Chef de Cuisine oder sein Stellvertreter.

Anrichten

Die fertig zubereiteten einzelnen Bestandteile eines Gerichts werden am →Pass optisch ansprechend zu einem harmonischen Ganzen zusammengefügt. Oft werden die Teller hier noch einmal vom Küchenchef kontrolliert, bevor sie die Küche verlassen.

Aprikotieren

Fertiges Gebäck wird dünn mit erhitzter, passierter und gelegentlich auch mit Rum aromatisierter Aprikosenmarmelade bestrichen. Das ist gut für den Geschmack und verhindert ein schnelles Austrocknen.

Aromaten

Geschmacksgebende Zutaten, die in der Regel nicht mit verzehrt werden. Üblicherweise Wurzelgemüse, Gewürze, Kräuter oder Zesten von Zitrusfrüchten.

Arrosieren

Ein Braten wird regelmäßig mit dem austretenden Bratensaft begossen, um ein Austrocknen zu verhindern. Durch das Begießen wird zusätzlich der Geschmack verbessert.

Ausbeinmesser, AusbeinerKochmesser, Ausbeinmesser

Ein relativ kurzes und schmales Messer, das zum Zerlegen ganzer Tiere, zum Auslösen von Knochen und zum → Parieren genutzt wird. Die spitz zulaufende Klinge kann steif oder flexibel sein und ist und ca. 13 – 18 cm lang.

Auslassen

Bei geringer Hitze wird Speck angeschwitzt, das Fett wird flüssig und trennt sich vom Fleisch.

 

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