Küchenlexikon – F

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Farce

Sehr feine rohe Fleisch-, Geflügel- oder Fischmasse, die gewürzt zum Füllen genutzt wird. Oft wird die Farce noch durch Sahne angereichert.
Auch die →Duxelles wird als Farce bezeichnet.

Faschiertes

Österreichisch für Hackfleisch

Fast Food

Essen, das bei Bestellung meisten schon fertig zubereitet ist bzw. nur noch kurz dauert und unkompliziert unterwegs gegessen werden kann. Klassiker sind Burger, Sandwiches, Pizzastücke, Döner und Currywurst.

Filet (Lungenbraten)

Unter einem Filet versteht man den inneren Lendenmuskel von Rind, Schwein, Kalb, Reh, Hirsch, Hase, etc. Es wird von der Fettauflage befreit und als teuerstes Teilstück vom Tier verkauft.
Das dicke Ende wird als Filetkopf, das dünne als Filetspitze bezeichnet.
Durch die geringe Beanspruchung zu Lebzeiten bleibt das Filet feinfaserig und wird beim Garen besonders zart, zumindest solange es nicht durchgebraten wird.
Auch die ausgelöste Geflügelbrust ohne Haut sowie grätenfreie und meist gehäutete Fischstücke werden als Filet gehandelt.

Filetieren, Filieren

  • Fisch wird in die einzelnen Filets zerlegt und von sämtlichen Gräten sowie der Haut befreit.
  • Auch Zitrusfrüchte werden filetiert. Hierfür wird die Schale entfernt und die einzelnen Fruchtsegmente herausgeschnitten.

Filetiermesser, Filiermesser

Schmales, flexibles Messer mit ca. 18cm langer Klinge, das sich besonders gut zum Filetieren von Fischen eignet.

Fischfond

→Fumet de poisson

Fischkoch

→Poissonnier

Fischschupper

Küchenhelfer aus Metall, der äußerst hilfreich beim Entschuppen von Fischen ist. Die Schuppen müssen entfernt werden, wenn Fische ganz oder als Filet mit Haut zubereitet werden (Ausnahme: →Blaukochen).
Günstige und sehr effektive Alternative zu herkömmlichen Fischschuppern ist die Schale einer Jakobsmuschel.

Flambieren

Speisen oder Zutaten werden mit Hochprozentigem begossen und angezündet. Neben dem Showeffekt verbrennt der Alkohol schlagartig und es bleiben nur die feinen Geschmacksstoffe der Spirituose zurück.

Fleischbrühe

→Bouillon

Fleischklopfer

→Plattiereisen

Fleischpflanzerl (Frikadelle, Bulette) Fleischpflanzerl nach original bayrischem Rezept

Gewürztes Hackfleisch (Schwein, Rind, gelegentlich Kalb) wird mit einer eingeweichten Semmel aufgelockert, mit Ei gebunden und als rundes, abgeflachtes Schmankerl in der Pfanne gebraten. Schmeckt heiß und frisch zubereitet oder kalt zur Brotzeit.
→Hier gibt’s das Rezept für typisch bayrische Fleischpflanzerl

Fleischwolf

Küchenmaschine zum Zerkleinern von rohen Fleischstücken („Wolfen“).
Dafür wird das Fleisch durch die mechanisch oder elektrisch angetriebene Förderschnecke zum rotierenden Messer befördert und im Anschluss durch die Lochscheibe gedrückt.

Fond (Brühe, Grundbrühe)

Fonds sind die Grundlage für Suppen und Saucen, sie sind klar und haben einen feinen, charakteristischen Geschmack.
Werden die Zutaten vor dem Auskochen angebraten erhält man eine dunkle Grundbrühe (Fond brun), ansonsten eine helle (Fond blanc).
Die am häufigsten eingesetzten Fonds sind vom Kalb (Fond de veau), vom Geflügel (Fond de volaille), vom Fisch (→Fumet de poisson) und die →Gemüsefond (Fond de légumes).

Frikadelle

→Fleischpflanzerl

Frittieren

Lebensmittel werden frei schwimmend in heißem Fett bei Temperaturen um die 180°C gegart. Zum Schutz der Zutaten vor der großen Hitze überzieht man sie häufig vorher mit einer →Panade.

Fumet de poisson

Die Fischgrundbrühe wird nicht als „Fond de poisson“ bezeichnet, sondern als „Fumet de Poisson“.
Gewonnen wird er aus den Gräten, Köpfen und Abschnitten magerer Fische mit weißem Fleisch.

 

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