Küchenlexikon – C

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Canapé

Kleine, belegte und dekorierte Brotscheibe, oft gereicht als Häppchen zum Aperitif und bei Stehempfängen.

Cannelieren

→Kannelieren

Cassolette

→Cocotte

Catering

Versorgung von Gästen an externen Veranstaltungsorten mit Speisen und Getränken. Meistens werden die Gerichte in der Stammküche gekocht und fertig zubereiteten geliefert.

Chafingdish

Dient zum Warmhalten von Speisen und kommt in der Regel bei Buffets zum Einsatz.

Chef de Cuisine (Küchenchef)

Leiter der Küchenbrigade und für alles Verantwortlich, was in der Küche passiert. Vertreten wird er durch seinen Stellvertreter, den Sous Chef.

Chef de Partie (Postenkoch)

Leiter eines Küchenpostens, also einer Abteilung in der Küche wie z.B. der kalten Küche, dem Gardemanger. Er steht in der Küchenhierarchie über dem Demi-Chef de Partie und unter dem Sous-Chef.

Chemisieren

  • Formen werden vor dem eigentlichen Befüllen dünn mit Aspik ausgegossen.
  • Aufgeschnittene Terrinen etc. werden mit einer dünnen Schicht Aspik überzogen, um ihnen einen schönen Glanz zu verleihen und sie vor dem Austrocknen zu schützen. Kommt häufig bei Schauplatten zum Einsatz.

Chiffonade

In dünne Streifen geschnittenes Blattgemüse oder Blattsalat, das roh oder in Butter angeschwitzt bei Vorspeisen, Suppen, etc. verwendet wird.

Chinois

Spitzsieb zum durchseihen von Flüssigkeiten.

Chop

  • Englische Bezeichnung für ein Kotelett, das oft mit Knochen serviert wird, z.B. als „Lampchop“ vom Lamm.
  • Englisch für schneiden, hacken.

Cocotte (Cassolette)

Feuerfestes Geschirr in dem Speisen portionsweise im Ofen gegart und serviert werden.

Coquille

Muschelschale oder Schneckenhaus. Wird oft gereinigt zum Anrichten fertiger Speisen genutzt.

Commis de Cuisine (Jungkoch)

Mit abgeschlossener Kochausbildung wird der Koch als Commis de Cuisine oder Jungkoch bezeichnet. Die nächste Stufe auf der Karriereleiter ist der Demi-Chef de Partie.

Consommé (Kraftbrühe)

Durch Klären von Bouillon mit grob geschrotetem Fleisch, Gemüse und ggf. Eiklar entsteht diese klare Suppe mit kräftigem Geschmack.

Consommé double (doppelte Kraftbrühe)

Die Arbeitsschritte zur Herstellung einer Consommé double sind die Gleichen wie bei der herkömmlichen →Consommé, aber es wird die doppelte Menge →Klärfleisch pro Liter →Bouillon verwendet.
Daher ist sie noch kräftiger im Geschmack und es wird in der Regel eine kleinere Menge serviert als bei der einfachen Kraftbrühe.

Convenience

Industriell vorgefertigte Speisen, die je nach Bearbeitungsgrad in küchen-, gar- und verzehrsfertig unterschieden werden.

Cook & Chill

Speisen werden fertig zubereitet, möglichst rasch abgekühlt und nach Bedarf regeneriert. Üblich bei der Vorbereitung für größere Veranstaltungen.

Corail

Rogen von Krustentieren und Jakobsmuscheln. Wird meistens als Farb- und Geschmacksstoff mitverwendet.

Cordyceps sinensis (Raupenpilz)Cordyceps sinensis (Raupenpilz)

Der Cordyceps ist kein Speisepilz im eigentlichen Sinn, sondern wird in der traditionellen chinesischen Medizin als Heilmittel eingesetzt. Er gedeiht ausschließlich im tibetischen Hochland, wo er unterirdisch aus den Köpfen von Raupen bis ein paar Zentimeter über die Erdoberfläche wächst.

Court Bouillon

Gewürzter Sud mit Gemüse, Kräutern, etwas Essig oder Wein und anderen →Aromaten zum Garen von Fischen, Krusten- und Schalentiere.

Crêpe

Dünner, ohne Bräunung gebackener französischer →Pfannkuchen. Die bekannteste Variation ist der Crêpe Suzette.

Croûton

In Würfel geschnittenes Weißbrot wird in Fett knusprig gebraten und nach Belieben mit Salz, Kräutern und/oder Knoblauch gewürzt.
Beliebt als Suppeneinlage, als Topping für Salat und als Füllung in Kartoffelknödeln.

Crudités

Französisch für Rohkost. Gemeint sind damit häufig rohe Gemüsestücke, die mit verschiedenen Dips z.B. zum Aperitif gegessen werden.

Cuisinier, Cuisinière

Französisch für Koch, Köchin.

Cutter

→Kutter

 

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