Küchenlexikon – L

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Lardieren (Spicken)

Um große, magere Fleischteile bei der Zubereitung vor dem Austrocknen zu schützen werden Speckstreifen mit einer Spicknadel parallel zu den Muskelfasern in das Fleisch gesteckt.

LäuterzuckerLäuterzucker aus einem Teil Zucker und einem Teil Wasser

1 Teil Zucker und 1 Teil Wasser werden zusammen aufgekocht und ggf. abgeschäumt. Der so hergestellte Zuckersirup wird für Speiseeis, zum Süßen von Desserts und für Cocktails verwendet.
So wird’s gemacht: →Läuterzucker herstellen.

Legieren

Binden von Suppen und Saucen durch Zugabe einer →Liaison.
Dafür wird das Eigelb-Sahne-Gemisch mit etwas von der zu bindenden Flüssigkeit verrührt und anschließend zu der restlichen Flüssigkeit gegeben. Diese darf nun nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb ausflockt.

Liaison

Zur Herstellung einer Liaison wird Sahne mit Eigelb verrührt (1-2 Eigelb auf 100ml Sahne) und durch ein Sieb geben, um die Hagelschnüre zu entfernen.
Die Liaison dient zum →Legieren von Saucen oder Suppen und verleiht ihnen eine besonders samtige Konsistenz.

Lungenbraten

→Filet

 

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