Küchenlexikon – P

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Palatschinken

→Pfannkuchen in Österreich.

Panade

Knusprige Umhüllung von Lebensmitteln (→Panieren). Am bekanntesten ist wohl die Wiener Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln.

Panieren

Lebensmittel werden mit →Panade umhüllt, um sie während dem Garprozess (meistens →Frittieren) vor zu hoher Hitze zu schützen und ihnen eine besondere Knusprigkeit zu verleihen.

Parieren

Fleischteile werden für die finale Zubereitung vorbereitet, indem unerwünschtes Fett, Sehnen, Adern etc. (→Parüren) entfernt werden. Darauf folgt das →Portionieren, es sei denn, das Stück Fleisch wird im Ganzen gegart.

Parisienne

Mit einem →Parisienne-Ausstecher rund ausgestochene Kartoffeln, Gemüse oder Früchte.

Parisienne-Ausstecher (Kugelausstecher)

Küchenwerkzeug in verschiedenen Größen, mit dem dekorative, runde Kugeln von Obst und Gemüse gelingen →Parisienne.

Parüren

Fleischabschnitte, die beim →Parieren anfallen. Dazu zählen z.B. Sehnen, Haut und Fettauflagen. Parüren werden bei der Herstellung von →Fonds und Saucen weiterverwendet.

Pass

Schnittstelle von Küche und Service. Unter einer Wärmebrücke werden die Speisen angerichtet und anschließend vom Service aufgenommen um sie dem Gast zu servieren. In der Regel steht der Küchenchef (→Chef de Cuisine) am Pass.

Passieren

Der Begriff „Passieren“ bezeichnet mehrere verschiedene Vorgänge um erwünschte und unerwünschte bzw. feste und flüssige Bestandteile voneinander zu trennen. Beim →Durchseihen oder Abseihen geschieht dies drucklos; presst man hingegen z.B. gegartes Gemüse für ein feines →Püree durch ein Sieb spricht man vom →Durchstreichen.

Passiertuch

→Etamin

Pasteurisieren

Um die Haltbarkeit Lebensmittel zu verlängern, werden sie für kurze Zeit erhitzt, wobei Mikroorganismen abgetötet werden. Die Temperaturen steigen beim Pasteurisieren auf maximal 100°C. Benannt ist das Verfahren nach seinem Entwickler, dem französischen Chemiker Louis Pasteur.

Pâtissier (Küchenkonditor)

Sein Arbeitsplatz ist die →Pâtisserie. Pâtissiers haben entweder eine Koch- oder eine Konditorausbildung – manche auch beides.

Pâtisserie (Küchenkonditorei)

An diesem →Küchenposten entstehen alle süßen Genüsse, wie z.B. Desserts, Kuchen, Torten, Eis, Pralinen und auch Schaustücke aus Zucker oder Schokolade.

Paysanne

Nach „Bauernart“ geschnittenes Gemüse. Dafür wird das Gemüse zunächst in dünne Blätter und anschließend zu Quadraten oder Rauten mit ca. 1-1,5 cm Länge geschnitten.

PersimonePersimone

Die Persimone ist – wie die Sharon – eine Zuchtform der Kaki. Sie kann mitsamt Schale gegessen werden, besitzt im Gegensatz zur Kaki aber kaum Tannine und schmeckt daher auch in nicht ganz reifem Zustand wunderbar süß und aromatisch. Die Persimone ist oval, Sharon und Kaki eher rundlich.

Persipan

Persipan (eine Wortschöpfung aus persicus – lat. für Pfirsich – und Marzipan) ist die Bezeichnung für einen günstigen Marzipan-Ersatz. Es wird nicht aus teuren Mandeln sondern aus Aprikosen- und Pfirsichkernen hergestellt. Entsprechend den „Leitsätzen für feine Backwaren“ muss allerdings auf dessen Verwendung hingewiesen werden, wenn nach allgemeiner Verkehrsauffassung der Einsatz von Persipan im Gebäck nicht üblich ist (sondern Marzipan).

Pfannenrühren

In dünne Streifen geschnittenes Gemüse und/oder Fleisch wird unter ständigem Rühren (idealerweise im Wok) bei großer Hitze in etwas Fett bissfest gegart.

Pfannkuchen (Palatschinken)

Die deutsch-österreichische Variante französischer →Crêpes. Sie sind etwas dicker und sollen bei der Zubereitung auch eine leicht hellbraune Farbe annehmen. Der relativ dünnflüssige Grundteig besteht aus Weizenmehl, Milch und Eiern. Verfeinert mit weiteren süßen oder herzhaften Zutaten lassen sich Pfannkuchen in der Küche äußerst vielfältig einsetzten.

Pfeffer (Piper nigrum)

Pfeffer ist wohl eines der am häufigsten verwendeten Gewürze. Je nachdem in welchem Reifezustand die in Ähren wachsenden Beeren geerntet werden, und wie sie anschließend behandelt werden, erhält man →grünen,→schwarzen oder →weißen Pfeffer. Bei allen Arten gilt: auf jeden Fall ganze Pfefferkörner kaufen und direkt bei Verwendung frisch mahlen oder im Mörser zerstoßen. Bei vorgemahlenem Pfeffer hat sich sein feines Aroma längst verflüchtigt.

Pfeffer, bunt

Eine bunte Mischung meist aus grünem, schwarzem, weißem und rosa Pfeffer. Grob gemahlen schmeckt er zum Beispiel zu Steaks besonders gut.

Pfeffer, grün

Grüner Pfeffer wir unreif geerntet und direkt getrocknet oder in Lake konserviert. Teilweise ist er auch frisch in ganzen Ähren erhältlich.

Pfeffer, rosa

Rosa Pfeffer ist kein „Echter Pfeffer“ sondern wird vom peruanischen oder brasilianischen Pfefferbaum – beides Sumachgewächse (Anacardiaceae) – gewonnen. Er hat ein fruchtiges und nur leicht scharfes Aroma.

Pfeffer, schwarzschwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird geerntet, kurz bevor die Beeren reif sind, samt Schale fermentiert und getrocknet – daher die schwarze Farbe. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ist sehr würzig, hat ein breites Aromenspektrum und eine ordentliche Schärfe.

Pfeffer, weißweißer Pfeffer

Für weißen Pfeffer werden die Beeren vollreif geerntet, gewässert und vor dem Trocknungsprozess von ihrer Schale befreit. Dadurch ist er im Allgemeinen milder und zurückhaltender als →schwarzer Pfeffer und besonders zum Würzen von Fisch, weißem Fleisch und hellen Saucen geeignet.

Piment (Nelkenpfeffer, Pimenta dioica)Pimentbeeren, getrocknet

Die Beeren der immergrünen Pfeffermyrthe werden unreif geerntet und anschließend getrocknet. Das Aroma erinnert an eine Mischung aus Nelken, Muskat, Pfeffer und Zimt.
Die Körner vor der Verwendung unbedingt andrücken, damit sie möglichst viel von ihrem Geschmack abgeben.
→Rezepte mit Piment

Plattiereisen (Fleischklopfer)

Relativ schweres Küchenwerkzeug aus Metall, seltener aus Holz, entweder in Form eines Hammers oder einer runden Scheibe mit senkrechtem Griff. Das Plattiereisen oder Fleischklopfer dient zum →Plattieren, d.h. zum flach klopfen von Fleischteilen.
Neben Modellen mit flacher Schlagfläche gibt es Ausführungen mit gezackter Oberfläche. Diese zerstören allerdings die Zellstruktur des Fleisches zu sehr.

Plattieren

Plattieren bezeichnet das Flachklopfen von portionierten Fleischteilen, v.a. für Schnitzel und Rouladen, mit einem →Plattiereisen. Dadurch werden sie einerseits größer, was das füllen und aufrollen erleichtert, andererseits wird die Zellstruktur durch die mechanische Krafteinwirkung zum Teil aufgebrochen und das Fleisch somit zarter.

Plonge

Französischer Fachausdruck für Spülküche.

Pochieren

Sanftes Garziehen von Lebensmittel in mehr oder weniger – häufig leicht gesäuerter – Flüssigkeit, unterhalb des Siedepunkts. Pochieren ist ein besonders schonendes →Garverfahren und daher ideal für empfindliche Zutaten, wie Eier oder Fischfilets. Diese Methode ist aber auch für zarte Cremes und Mousse in Portionsförmchen geeignet.

Poelieren (hellbraun dünsten)

Im Gegensatz zum →Dünsten nimmt beim Poelieren das Gargut leicht Farbe an, bevor bzw. während es mit wenig (eigener) Flüssigkeit schonend gegart wird.

Poissonnier (Fischkoch)

Der Poissonnier ist, wie der Name sagt, zuständig für die Zubereitung sämtlicher Fischgerichte. In kleineren Küchenbrigaden übernimmt diese Aufgabe häufig der Saucier.

Polnische Butter (Bröselbutter)Polnische oder Brösel-Butter

Semmelbrösel werden in reichlich Butter goldbraun geröstet. Polnische Butter ist ein beliebtes Topping für Kartoffelknödel oder Blumenkohl.
→Zum Rezept für polnische Butter

Posten

→Küchenposten

Potager (Suppenkoch)

Traditionell gibt es in der →Küchenbrigade einen Koch, der sich ausschließlich um die Zubereitung von Suppen (frz. potage) und deren Einlagen kümmert, den Potager. Da die Küchenbrigaden heute meistens kleiner ausfallen, kümmert sich in der Regel der →Entremetier mit um die Suppen.

Portionieren

Fertig →parierte Fleischteile oder Fischfilets werden in gleich große bzw. schwere Stücke geschnitten. Das ermöglicht eine verlässliche Preis- und Mengenkalkulation und gleichmäßiges Garen.

Preiselbeeren (Vaccinium vitis-idaea L.)Preiselbeeren, Vaccinium vitis-idaea

Preiselbeeren sind kleine, rote, an Zwergsträuchern gewachsene Beeren und gehört zur Gattung der Heidelbeeren. Roh schmecken sie sehr herb-säuerlich und werden daher häufig z.B. als eingemachte Preiselbeeren (oft aus wild wachsenden Beeren) zu Wild oder Desserts genossen und sind u.a. in der schwedischen Küche sehr beliebt.
Durch den hohen natürlichen Benzoesäuregehalt sind Preiselbeerzubereitungen sehr lange haltbar. Fälschlicherweise werden Preiselbeeren gelegentlich auch als Cranberries (Vaccinium macrocarpon Aiton) bezeichnet bzw. ins Englische übersetzt. Die korrekte englische Bezeichnung für Preiselbeeren lautet „cowberries“ oder „lingonberries“.

Püree

Ein homogener Brei oder Mus aus Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten etc. In der Regel werden die Zutaten mit Gewürzen weichgekocht und anschließend püriert. Ein besonders feines Püree erhält man, wenn man die Masse zusätzlich durch ein Sieb streicht.

 

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