Küchenlexikon – E

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Ecumieren

→Abschäumen

Eindicken

Die Viskosität von Saucen und Suppen entweder durch →Binden oder Reduzieren erhöhen.

Einkochen

• Reduzieren
• Durch längeres Kochen in luftdicht verschlossenen Einmachgläsern werden Lebensmittel und fertig zubereitete Gerichte haltbar gemacht. Wird auch als Einmachen oder Einwecken bezeichnet.

Einmachen

→Einkochen

Eintopf

Deftiges Gericht, bestehend aus verschiedenem Gemüse und meistens auch Fleisch, bei dem alle Zutaten gemeinsam in einem Topf gegart werden.

Einwecken

→Einkochen

Elsässer Saibling

Kreuzung aus Bachsaibling (Salvelinus fontinalis) und Seesaibling (Salvelinus alpinus).

Emulgator

Stoff der eine Emulsion von eigentlich nicht mischbaren Flüssigkeiten ermöglicht. In der Küche wird häufig auf Eigelb zurückgegriffen, da es den natürlichen Emulgator Lecithin enthält, z.B. bei Mayonnaise.

Emulsion

Eine homogene, stabile Masse, die aus einem fein verteilten Fett-Wasser-Gemisch besteht. Dabei wird in eine Fett-in-Wasser-Emulsion (z.B. Milch) und in eine Wasser-in-Fett-Emulsion (z.B. Butter) unterschieden.
Das Emulgieren dieser zwei nicht mischbaren Bestandteile wird durch →Emulgatoren ermöglicht.

Entfetten

Brühen und Saucen werden von überschüssigem Fett befreit. Entweder durch Abschöpfen (→Degraissieren), Auflegen von Küchenkrepp, das die Fettschicht aufsaugt oder durch einfaches Abheben, wenn das Fett kalt und fest ist.

Entremetier (Beilagenkoch)

Ursprünglich ist der Entremetier für die Zubereitung der Sättigungsbeilagen zuständig. In der Regel übernimmt er aber auch die Aufgaben des Gemüsekochs (Légumier) und des Suppenkochs (→Potager).

Etamin (Passiertuch)

Sehr feines Tuch um kleinste, unerwünschte Partikel aus Flüssigkeiten herauszufiltern.

 

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