Küchenlexikon – G

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Gardemanger

Koch der kalten Küche. An diesem →Küchenposten werden sämtliche kalte Vorspeisen zubereitet.

Garen

Bei Hitzeeinwirkung werden unzählige Reaktionen im Lebensmittel ausgelöst wodurch u.a. die Verdaulichkeit, die Konsistenz und die Haltbarkeit verbessert wird. →Garverfahren
Diese Veränderungen können auch durch kalte Garverfahren mit Salz oder Säure hervorgerufen werden.

Garnitur

Bezeichnung für bestimmte Beilagen, Zubereitungen und Anrichteweisen von Speisen.
Allgemein bekannt ist u.a. die Forelle Müllerin (à la meunière). Hier wird die ganze Forelle gebraten, mit brauner Butter und etwas Zitronensaft begossen und zum Abschluss mit gehackter Petersilie bestreut.

Garstufe

Abhängig von der erreichten Kerntemperatur wird zubereitetes Fleisch in verschiedene Garstufen eingeteilt.
Weit verbreitet ist die folgende englische Einteilung in fünf Stufen. Hier jeweils ergänzt durch die gebräuchliche französische und deutsche Bezeichnung.

  • rare / bleu / stark blutig
  • medium-rare / saignant / blutig
  • medium / à point / rosa
  • medium-well
  • well-done / bien cuit / durchgebraten

Garverfahren

Methoden zum Garen von Lebensmitteln mit Wärmezuführ werden in feuchte Garverfahren (mit Wasser/Wasserdampf) wie Kochen, Dämpfen, Dünsten, Schmoren sowie trockene Gartechniken wie Backen, Braten, Grillen, Frittieren eingeteilt.
Weitere Einteilungen der Garverfahren sind nach Art der Wärmeübertragung oder der Temperatur üblich.

Garziehen lassen

Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt (Pochieren) oder ein schonendes Garen mithilfe von Restwärme.
Dafür wird z.B. ein Fischfilet auf der Hautseite angebraten, umgedreht und gart dann langsam in der Pfanne ohne weitere Hitzezufuhr, nur durch die vorhandene Restwärme, bis es in der Mitte noch schön →glasig ist.

Gastro-Norm, GN

Einheitliches Maß für Lebensmittelbehälter in der Profiküche, festgeschrieben in der DIN EN 631.
Das Grundmaß ist 53cm lang und 32,5cm breit. Behälter dieser Größe werden als GN 1/1 bezeichnet. Kleinere Maße werden in Brüchen angegeben. So ist z.B. GN 1/2 genauso breit, aber nur halb so lang.

Geflügelklein

→Abatis

Geklärte Buttergeklärte Butter, flüssig

Butter wird durch sanftes Erhitzen geklärt. So trennt sich das Eiweiß vom Fett und kann abgeschäumt werden. Zudem verdampft dabei das in der Butter enthaltene Wasser.
Geklärte Butter kann zum Braten verwendet werden und ist u.a. Bestandteil von Sauce Hollandaise.
→Geklärte Butter selber herstellen

Gelatine

Geliermittel das aus tierischen Rohstoffen (Schwarten, Knochen, Häuten) gewonnen wird. Gelatine wird in der Küche zur Herstellung von Cremes, Aspik, Sülze und vielem mehr eingesetzt.
Als vegetarische Alternative wird häufig →Agar-Agar benutzt.

Gemüsefond, Gemüsebrühe (Fond de légumes)Gemüsebrühe, Gemüsefond

Kaum eine Grundbrühe (→Fonds) wird in der Küche häufiger eingesetzt als der Gemüsefond. Er wird aus den verschiedensten Gemüsensorten, Kräutern und Gewürzen gewonnen und kann u.a. zum Auffüllen von Saucen und Suppen, oder zum Garen von Gemüse genutzt werden.
→zum Grundrezept

Glace

Reduzierter Fond vom Rind, Kalb, Hummer etc. mit sirupartiger Konsistenz und sehr intensivem Geschmack. Die Glace wird zum Einstreichen von Fleisch und Krustentieren genutzt (→Glacieren) oder sie kommt bei Saucen zur Geschmacksverbesserung zum Einsatz.

Glacieren

  • Gebratenes Fleisch oder ausgelöste Krustentiere werden mit der entsprechenden Glace bepinselt, um ihnen einen schönen Glanz und einen besonderen Geschmack zu verleihen.
  • Für glaciertes Gemüse wird es vor der Zubereitung in eine ansprechende Form gebracht (oft tourniert) und in etwas Fond mit Zucker und Butter gedünstet, bis es gar und von der eingekochten Flüssigkeiten überzogen ist.
    Glaciertes Gemüse hat einen appetitlichen Glanz schmeckt besonders fein.

Glasieren

Gebäck und Torten werden mit einer →Glasur aus Zuckerguss, Tortenguss, Schokolade, Kuvertüre, etc. überzogen.

Glasig

  • Fisch sollte nicht ganz durchgebraten werden, sondern in der Mitte noch leicht glasig sein. So ist er nicht trocken und hat eine angenehme Konsistenz.
  • Zwiebeln werden häufig glasig angeschwitzt, d.h. in etwas Fett ohne Bräunung angegart, um den Geschmack abzumildern und sie etwas weicher zu machen.

Glasur

Überzug für Gebäck, Torten und Süßspeisen. Eine Glasur kann aus Zucker, Kuvertüre, Schokolade, Flüssigkeit mit Gelatine, etc. bestehen.

Gratinieren (Überbacken, Überkrusten)

Durch starke Oberhitze wird auf einem Gericht eine knusprige, gebräunte Oberfläche erzeugt. Gratiniert wird u.a. mit Käse oder Sauce Hollandaise.

Grundbrühe

→Fond

Grüner Pfeffer

→Pfeffer, grün

 

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