Küchenlexikon – D

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Dämpfen

Sehr schonende Garmethode im Wasserdampf, mit oder ohne Druck, aber immer ohne direkten Kontakt mit der Flüssigkeit.

Dariolform (Becherform)

Glatte, konische Portionsförmchen mit ca. 100ml Fassungsvermögen.

Dauphine-Masse

Besteht aus Brandteig und gegarten, durchgedrückten Kartoffeln. Grundlage für verschiedene Sättigungsbeilagen, z. B. Pommes dauphine.

Déglacieren (Ablöschen)

Bratansatz durch Zugabe von etwas Flüssigkeit, z.B. Fond oder Wein, ablösen.

Dégraissieren (Abfetten, Entfetten)

Beim Ansetzten von Saucen und Fonds muss regelmäßig das Fett an der Oberfläche abgeschöpft werden.

Demi-Chef de Partie

Stellvertreter des Postenkochs (→Chef de Partie). Er steht eine Stufe über dem →Commis de Cuisine.

Dörren

Langsames Trocknen von rohem Fleisch, Obst oder Gemüse um es haltbar zu machen.

Doppelte Kraftbrühe

→Consommé double

Dressierbeutel, Dressiersack

Spritzsack aus Plastik oder einem waschbaren Material um Cremes und Massen die gewünschte Form zugeben. An die Spitze kommen Spritztüllen in verschiedenen Ausführungen.

Dressieren

Druckgaren

Durch erhöhten Druck im fest verschlossenen Garraum (Dampfgarer, Schnellkochtopf) steigt die Wasser- und Wasserdampf-Temperatur über 100°C und ermöglicht so kürzere Kochzeiten.

Duchesse-Masse

Gegarte, durchgepresste Kartoffeln die mit Eigelb gebunden werden nennt man Duchesse-Masse. Sie ist die Grundlage für viele beliebte Sättigungsbeilagen wie Kartoffelkroketten (Pommes croquettes) oder Herzoginkartoffeln (Pommes duchesse).

Dünsten

Lebensmittel werden ggf. in etwas Fett farblos angeschwitzt und garen anschließend im eigenen Saft oder in einer kleinen Menge zugegebener Flüssigkeit.

Durchgebraten

→Bien cuit

Durchschlag

Ein Sieb mit etwas größeren Löchern zum Abtropfen von Lebensmitteln, z.B. nach dem →Blanchieren.

Durchseihen

Flüssigkeiten werden durch ein feines Sieb oder →Etamin gegeben, um kleine, feste Bestandteile von der Flüssigkeit zu trennen.

Durchstreichen

Gegartes Gemüse oder eine Farce wird mit leichtem Druck durch ein feines Sieb gestrichen, um eine cremige und homogene Masse zu erhalten.

Duxelles

Bezeichnung für eine Pilzfüllung oder –farce.
Grundlage bilden immer sehr fein geschnittene Champignons und Zwiebeln bzw. Schalotten die kurz angeschwitzt werden. Gewürzt und mit weiteren Zutaten verfeinert wird die Duxelles je nach Geschmack und geplanter Verwendung.

 

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