Küchenlexikon – M

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Mandelbutterheiße Butter mit Mandeln

Für Mandelbutter werden Mandelblättchen in reichlich Butter geröstet. Das verstärkt den mandeleigenen Geschmack und die Butter bekommt ein besonders feines Aroma.
Die heiße Mandelbutter verfeinert Brokkoli, Spinat und vieles mehr.
So wird’s gemacht: →Mandelbutter herstellen

Marinade

Mehr oder weniger stark gewürzte Sauce auf Basis von Öl, Essig oder Zitrussaft die Lebensmitteln einen besonderen Geschmack verleiht.

Marinieren

Einlegen oder Bestreichen von Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse mit einer →Marinade. In der Regel ziehen die Lebensmittel dann vor der Zubereitung für mehrere Stunden durch, damit sie den Geschmack der Marinade annehmen und mürbe werden.

Mehlbutter

→Beurre manié

Mehlieren

Fleisch, Fisch oder Gemüse wird vor dem Anbraten in etwas Mehl gewendet, bzw. während dem Anbraten leicht mit Mehl bestäubt um die Bräunung der Oberfläche zu fördern oder die entstehende Sauce leicht zu binden.

Meringue

→Baiser

Mie de Pain

Fein geriebenes frisches oder getrocknetes Weißbrot ohne Rinde.
Dient als Panade, zur Lockerung von →Farcen oder Basis für diverse Krusten.

Mirepoix (Röstgemüse)

In haselnussgroße Stücke geschnittenes Wurzelgemüse. Besteht klassischerweise aus Karotten, Knollensellerie sowie Zwiebeln und kann je nach Einsatzzweck mit Lauch, Stangensellerie, Knoblauch etc. ergänzt werden.
Das Mirepoix wird gleichmäßig angebraten und für den Ansatz von braunen Saucen, Schmorgerichten u.ä. verwendet.

Mise en Place

Unter „Mise en Place“ versteht man sämtliche Vorbereitungsarbeiten in der Küche. Bevor der Service beginnt müssen alle benötigten Zutaten vorbereitet und der Posten eingerichtet werden.

Montieren

Eine sehr feine Möglichkeit um Saucen kurz vor dem Servieren die gewünschte Sämigkeit zu verleihen.
Dafür werden kleine, eiskalte Butterstückchen mit einem Schneebesen in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce gerührt.

 

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