Küchenlexikon – J

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Jause

Ein in Österreich gebräuchlicher Ausdruck für Brotzeit.

Julienne

In sehr feine Streifen geschnittenes Gemüse. Dient häufig als Einlage für Suppen.

Jungkoch

→Commis de Cuisine

Jus

• Ungebundener Fleisch- oder Bratensaft, der bei der Zubereitung größerer Fleischstücke automatisch entsteht.
• Eine Grundsauce, für die Kalbsknochen angebraten werden und anschließend mit Wurzelgemüse und evtl. weiteren Aromaten über Stunden ausgekocht werden.
  Auch aus Wild- und Geflügelknochen kann eine Jus gewonnen werden.

Jus lié

Kalbsjus, die mit etwas Speisestärke gebunden wird.

 

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