Backen
Garen im Backofen durch trockene Hitze.
Das Gargut wird dabei mehr oder weniger stark gebräunt und es kann sich eine aromatische Kruste bilden.
Manchmal versteht man darunter auch das Backen in heißen Fett, also das Frittieren von Speisen.
Bain-Marie
Heißes Wasserbad, hauptsächlich zum Warmhalten von Speisen genutzt.
Baiser (Schaumgebäck, Meringue)
Besteht ausschließlich aus sehr steif geschlagenem Eiklar und Zucker.
Seine charakteristische Konsistenz erhält es durch langsames Trocknen im Ofen bei mäßiger Temperatur.
Der Name stammt vom französischen Wort für „Kuss“.
Bardieren
Fleisch oder Fisch wird mit dünnen Speckscheiben umwickelt oder belegt. Der Speck schützt vor zu großer Hitze, dem Austrocken und trägt seinen Teil zum Geschmack bei.
Becherform
Beilagenkoch
Beizen
Rohes Fleisch wird für mehrere Tage in einem gewürzten Sud aus Rotwein oder verdünntem Essig eingelegt. Dieses Nassbeizen ist u.a. typisch für Sauerbraten.
Graved Lachs wir traditionell mit einer Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern trocken gebeizt.
Durch das Beizen wir die Haltbarkeit verlängert, das Fleisch wird mürbe und es verleiht dem Fleisch oder Fisch einen charakteristischen Geschmack.
Soll andererseits der Eigengeschmack von z.B. Wildfleisch etwas abgemildert werden, kann man es auch in Buttermilch beizen.
Beurre manié (Mehlbutter)
Butter wird mit Mehl zu gleichen Teilen verknetet und in fast fertige Saucen und Suppen gegeben, um sie rasch zu →binden und ihnen damit die gewünschte Konsistenz zu geben.
Beurre monté
Durch stetes Rühren kann verhindert werden, dass sich Butter beim Erhitzen in ihre Bestandteile Fett, Wasser und Eiweiß trennt. Diese Butteremulsion kann zum Garen, Erwärmen oder Verfeinern unzähliger Speisen verwendet werden.
→So wird Beurre monté hergestellt
Beurre noisette
Bien cuit (well done, durchgebraten)
Garstufe bei der das Fleisch komplett durchgebraten wurde. Es ist innen nicht mehr rosa, sondern durchgehend grau.
Binden
- Durch eine Mehlschwitze (Roux), Mehlieren, die Zugabe von Stärke oder Mehlbutter →Beurre manié werden Saucen und Suppen dickflüssiger bzw. sämiger.
Hierbei verkleistern jeweils die Stärkemoleküle und binden dadurch Flüssigkeit.
Andere Möglichkeiten zum Verändern der Konsistenz kurz vor dem Servieren sind das Legieren (mit Eigelb) und Montieren (mit kalter Butter). - Fleisch oder Geflügel mit Küchengarn in Form bringen →Bridieren
Blanchieren (Abwällen)
Gargut wird kurz in kochendes Salzwasser gegeben und meistens im Anschluss →abgeschreckt.
Dadurch wird die Farbe von Gemüse stabilisiert, Mikroorganismen und Enzyme auf der Oberfläche abgetötet und unerwünschte Bitterstoffe werden abgeschwächt.
Auch Fleisch und Knochen werden gelegentlich blanchiert bevor sie als Grundlage für klare Suppen dienen um einen Großteil der Trübstoffe vor dem eigentlichen Ansatz zu entfernen.
Nach dem Blanchieren lassen sich auch Tomaten und Nüsse leichter von der Haut befreien.
Blaukochen
Frische, ganze Fische mit intakter Schleimhaut werden in einem Essigsud gegart. Durch die Säure färbt sich die Schleimhaut von Forelle, Karpfen und anderen Süßwasserfischen bläulich.
Bleu
Französische Bezeichnung für die erste →Garstufe „rare“ bzw. „stark blutig“.
Bouillon (Fleischbrühe)
Einfache, klare Rindfleischbrühe die durch Auskochen von Knochen, Fleisch, Kräutern und Gemüse gewonnen wird. Grundlage für viele Suppen und die →Consommé (Kraftbrühe).
Brandig
Mürbteig verliert durch zu langes Kneten oder zu warme Butter seine Bindung.
Braune Butter
Bridieren
Darunter versteht man das Binden von Geflügel oder Fleischstücken mit Küchengarn vor dem Garen um ihm die gewünschte Form zu geben.
Brigade
Bröselbutter
Brühe
Bulette
Berliner →Fleischpflanzerl
Bunter Pfeffer
Butterschmalz
Wenn Butter geklärt wird, d.h. durch Erhitzen von dem restlichen Eiweiß und Wasser getrennt wird, erhält man das reine Butterfett. Abgekühlt wird dieses wieder hart und man spricht von „Butterschmalz“.
Es kann sehr lange aufbewahrt werden und eignet sich, im Gegensatz zu normal Butter, hervorragend zum Braten.
So geht’s: →Butter selber klären