Aus grünem Speck werden Grieben, Grammeln und Schweineschmalz

Grieben, Grammeln und Schweineschmalz

Knusprige Grammeln zur Brotzeit, feine Grieben in Kartoffelknödeln und Schweineschmalz für perfekte Bratkartoffeln. Aus frischem Schweinespeck lassen sich ohne viel Aufwand zahlreiche Schmankerl zubereiten!

 

Zubereitungszeit: 45 – 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
   

Zutaten für ca. 100 g Grieben bzw. Grammeln und ca. 300 g Schweineschmalz:

 
500 g frischer Schweinespeck

Grieben und Grammeln sind eigentlich genau das Gleiche. Es sind die knusprigen Würfel, die übrig bleiben, wenn man frischen Rückenspeck vom Schwein – sog. „grünen Speck“ – langsam auslässt um Schweineschmalz herzustellen.
Ich glaube, „Grammeln“ ist eher in Österreich geläufig, dafür „Grieben“ in Bayern. Bei uns in der Familie waren Grammeln aber immer die größeren Würfel, die’s mit ordentlich Salz bestreut zur Brotzeit gab, und Grieben die kleinen, die ins → Griebenschmalz gehören. Aber wie gesagt – im Prinzip is’ ois des Gleiche!
Besonders in der österreichischen Küche sind die Grieben auch fester Bestandteil verschiedener Gerichte, z.B. für Grammelpogatscherl, Grammelknödel und Grammelstrudel.

Zubereitung von, Grieben, Grammeln und Schweineschmalz:

Zuerst der grünen Speck kurz mit kaltem Wasser abspülen, sorgfältig trockentupfen und die letzten Fleischreste entfernen. Nun den Rückenspeck in gleichgroße Würfel schneiden, wobei die geplante Verwendung die Größe der Speckwürfel bestimmt. Werden die Grammeln pur zur Brotzeit gegessen, sind Speckwürfel mit 1–2 cm Kantenlänge perfekt, im Griebenschmalz, für Pogatscherl oder als Füllung in Kartoffelknödeln sind möglichst kleine Würfel ideal.

Grammeln, Grieben und selbstgemachtes SchweineschmalzWenn der gesamte Schweinespeck geschnitten ist, die Würfel in einen breiten Topf geben und bei wenig Hitze erwärmen. Wichtig ist, dass der Speck langsam und bei geringer Temperatur ausgelassen wird. Sonst werden die Grammeln nicht knusprig oder das Schmalz zu dunkel. Daher ist bei der Zubereitung auch etwas Geduld gefragt, denn am Anfang passiert gar nix. Aber plötzlich bildet sich ein leichter Fettfilm am Boden, bis die Grieben schließlich im Fett schwimmen. Währenddessen gelegentlich umrühren.
Wie lange das Auslassen dauert, hängt von der Größe der Speckwürfel ab. Winzige Grieben sind schon nach 10 Minuten fertig, größere Grammeln brauchen bis zu einer Stunde. Am Ende sollten sie schön goldbraun sein und im Topf dürfen so gut wie keine Bläschen mehr aufsteigen. Dann ist das im grünen Speck vorhandene Wasser verdampft und das Schmalz dadurch lange haltbar. Dabei darf das Schweineschmalz aber auf keinen Fall Farbe annehmen und bräunen.

Wenn die Grieben (Grammeln) fertig sind, alles sehr vorsichtig durch ein Sieb in einen zweiten Topf oder eine hitzebeständige Schüssel geben, gut abtropfen lassen und die Grieben (Grammeln) auf ein paar Lagen Küchenkrepp abkühlen lassen. Das reine Schweineschmalz ebenfalls auskühlen lassen. Nun kann alles ganz nach Geschmack verwendet werden. Gut verschlossen halten sich Grieben, Grammeln und selbstgemachtes Schweineschmalz auch sehr gut im Kühlschrank für einige Zeit.
Das Schmalz eignet sich hervorragend zum Braten, z.B. für Bratkartoffeln und zum Backen.
 

Für Schmalz und Grammeln wird grüner Speck ausgelassen Das Rezept für die selbstgemachten Grieben, Grammeln und Schweineschmalz gibt es hier als PDF-Datei zum Download
Rezept und Fotos:
Veröffentlicht: 03. Februar 2014

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  1. Hans Schueller

    Ich habe eine Frage dazu: Grammeln sind in Österreich „knusprig und goldbraun“. Nun gibt es „griebenfreie“ Blutwurst. Ich habe allerdings noch nie Blutwurst mit knusprigen Grammeln gesehen. Besteht hier also vielleicht doch ein Unterschied? Es gibt Blutwurst mit und ohne „Grieben“. Aber mit und ohne knusprigen Grammeln?

    • Hallo Hans,
      bei den vielen verschiedene Sorten Blutwurst die es in Deutschland und Österreich habe ich bislang noch keine gesehen, die mit knusprigen Grammeln gemacht wurde. (Wäre aber sicherlich interessant!)
      Mit Grieben sind hier tatsächlich die schieren Speck-Stückchen gemeint, die roh in die Blutwurst gegeben werden, oder?

      Viele Grüße
      Matthias

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