Projekt Sauerteig, Teil 3 – Sauerteig haltbar machen und das Anstellgut auffrischen

Im dritten und letzten Teil des Sauerteig-Projekts geht es nun darum, den selber gezogenen Sauerteig zu hegen, zu pflegen und auch für den nächsten und übernächsten Backtag am Leben zu erhalten. Mit der richtigen Pflege kann der einmal angesetzte Sauerteig sogar über Jahre und Jahrzehnte zum Backen von gutem Brot verwendet werden.
Möglich macht das ein sogenanntes „Anstellgut“. Auf diese Weise hat man immer die Basis für aktiven Sauerteig zur Verfügung und kann auch ohne den 5tägigen Sauerteig-Ansatz stets selber gutes Sauerteigbrot backen.

frisch angerührtes Anstellgut vom Roggensauerteig   Anstellgut vom Roggensauerteig, reif für den Kühlschrank

Für das Anstellgut werden 10 g vom fertigen, frisch angesetzten Sauerteig (siehe → Teil 2: Sauerteig selber ansetzen) mit 50 g vom jeweiligen Mehl (Roggenmehl Type 1370 oder Weizenmehl Type 1050) und 50 g Wasser verrührt. Diesen Teig nun in ein absolut sauberes Glas füllen, gut verschließen und für 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Dauer hängt von der Umgebungstemperatur und von der Aktivität der Sauerteigkultur ab. Wichtig ist, dass die Sauerteigkulturen Zeit haben sich zu vermehren und den frischen Teig zu besiedeln. Wenn sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat und das neue Anstellgut wieder angenehm säuerlich riecht, muss die Aktivität der Mikroorganismen unterbrochen bzw. verlangsamt werden. Dafür kommt das Anstellgut in den Kühlschrank.

frisch angerührtes Anstellgut vom Weizensauerteig   Anstellgut vom Weizensauerteig, reif für den Kühlschrank

Nach ca. 7 Tagen muss das Anstellgut wieder aufgefrischt werden. Nach meiner Erfahrung kann ein Anstellgut vom Roggensauerteig auch etwas länger im Kühlschrank aufbewahrt werden, Weizensauerteig verträgt das weniger gut. Dieser riecht nach über einer Woche sehr sauer und es bildet sich teilweise eine gräuliche Oberfläche, auf der sich eine klare Flüssigkeit absetzt. Zwar lässt er sich auch in diesem Stadium in der Regel noch auffrischen, aber mit einem 7tägigen Rhythmus ist man auf jeden Fall sowohl beim Anstellgut vom Weizen- als auch vom Roggensauerteig auf der sicheren Seite.
Das Bild unten zeigt Anstellgut vom Weizensauerteig nach einer Woche im Kühlschrank (links) und nach zwei Wochen (rechts).

Weizen-Anstellgut nach einer und nach 2 Wochen im Kühlschrank

Zum Auffrischen werden 10 g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit jeweils 50 g Mehl und Wasser verrührt. Diesen Teig in ein sauberes Glas füllen und gut verschlossen für abermals 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Im Anschluss daran kann dieses frische Anstellgut wieder für bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden.
Der Rest des alten Anstellguts kann entsorgt oder als Aromageber mitverbacken werden. Das schmeckt sogar im Kuchen, wie beim locker-luftigen → Zuckerkuchen von Lutz Geißler.

Damit das Anstellgut im Kühlschrank nicht austrocknet, unbedingt darauf achten, dass das Glas fest verschlossen ist. Außerdem ist es wichtig, wo die Gläser im Kühlschrank stehen. Bei mir hat sich die Tür als ideal erwiesen. Hier aufbewahrt riecht das Anstellgut nach einer Woche Lagerung sehr angenehm und aromatisch. Viel besser, als wenn es an einer kälteren Stelle im Kühlschrank stehen würde. Wird es zu kalt aufbewahrt, setzt sich zudem leicht klare Flüssigkeit auf der Oberfläche ab.

Wer sein Anstellgut nicht wöchentlich auffrischen kann oder möchte, hat laut Literatur zwei geeignete Möglichkeiten seinen Sauerteig trotzdem am Leben zu erhalten. Beide basieren darauf, das frei verfügbare Wasser für die Mikroorganismen zu reduzieren. Erstens kann der Mehlanteil beim Auffrischen erhöht werden. Auf diese Weise soll das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt mehrere Wochen haltbar sein. Zweitens kann der Sauerteig auch komplett getrocknet werden. Kühl, dunkel und luftdicht aufbewahrt hält sich dieser Trockensauer angeblich über Jahre.
Auch wenn ich mein Weizen- und Roggen-Anstellgut wöchentlich auffrische, habe ich trotzdem von beiden ein Glas Trockensauerteig im Küchenschrank stehen. Einfach um ein Notfall-Backup parat zu haben, sollte mit dem aktiven Anstellgut im Kühlschrank mal etwas schief gehen.

getrockneter Sauerteig – gut verschlossen ewig haltbarUm aus dem eigenen Sauerteig einen haltbaren Trockensauer zu machen, nehme ich eine Portion Anstellgut (110 g) 1-2 Tage nach dem Auffrischen aus dem Kühlschrank und gebe es in die Mitte von einem großen Bogen Backpapier. Nun das Backpapier einmal falten und das Anstellgut gleichmäßig dünn mit der Hand bis zum Rand des Papiers verstreichen. Das gefaltete Backpapier wieder auseinanderziehen und das Anstellgut 2-3 Tage bei Raumtemperatur durchtrocken lassen. Den Trockensauerteig zu Plättchen zerkleinern und in einem gut verschließbaren Glas aufbewahren. Um aus dem Trockensauer wieder einen aktiven Sauerteig zu machen, einfach mit etwas Wasser anrühren und vor dem ersten Backen noch mindestens einmal auffrischen.

Update Februar 2016:
Ich habe nun schon mehrmals versucht, verschiedene Trockensauerteige (Alter bis zwei Jahre) zu reaktivieren. Bislang leider ohne Erfolg. Auch nach mehrmaligem Auffrischen konnte ich weder Bläschenbildung, noch eine Volumenzunahme und auch keine merkbare Säuerung feststellen.
Eine weitere Methode zum Haltbarmachen von Sauerteig ist der Krümelsauer. Dafür wird Anstellgut mit so viel Mehl vermengt, bis daraus Streusel werden. Im Kühlschrank gelagert soll so die Aktivität über Monate erhalten bleiben. Sobald ich Erfahrungen mit Krümelsauer gesammelt habe, berichte ich natürlich an dieser Stelle darüber.
Was sind eure Erfahrungen mit Trockensauerteig und/oder Krümelsauer?

→ Projekt Sauerteig, Teil 1 – theoretische Grundlagen
→ Projekt Sauerteig, Teil 2 – Sauerteig selber ansetzen

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  1. Vielen Dank für den ausführlichen Artikel. Bin noch ganz Neu beim Brotbacken und mit dem Sauerteig hat es bisher nicht so wirklich geklappt. Aber ich versuche es mal genau nach deiner Anleitung und hoffe es funktioniert dann auch bei mir 🙂

    LG
    René

    • Hallo René,
      das freut mich, wenn dir der Artikel weiterhilft und du es mit einem eigenen Sauerteig probierst.
      Wie gesagt, es gehört immer auch ein wenig Glück dazu, aber das wird schon! Gutes Gelingen!

      Viele Grüße
      Matthias

  2. Hallo,
    die Infos sind hilfreich und gut doch jetzt glaube ich einen fehler gemacht zu haben,
    meinen übriggebliebenen Sauerteig habe ich im backofen getrocknet und dann mit der kaffeemühle
    fein gemahlen, im glas verschlossen und weggestellt. ist das ganz falsch oder läßt er sich wieder erwecken.
    vom gefühl habe ich gedacht es richtig zu machen nun ja aus fehlern lernt man
    gruß heide

    • Hallo Heide,
      das kommt ganz darauf an, bei welcher Hitze du deinen Sauerteig im Ofen getrocknet hast.
      Ich vermute stark, dass 50°C schon reichen, damit die Mikroorganismen im Sauerteig absterben. Versuch doch einfach deinen Sauerteig noch einmal zu reaktiveren, vielleicht hast du ja Glück!

      Viele Grüße
      Matthias

  3. Hi Matthias,

    Thema Krümelsauer…

    Sehr praktische Variante, die einen nicht zum Sklaven des Sauerteigs macht. Man kommt mit zwei Gefäßen aus und hat die Arbeit nur am Backtag. Ich mache das seit einiger Zeit mit einer aus einem Weizen-Hefe-Vorteig gezüchteten Kultur. Das geht so:

    1. Weizen-Vorteig (2 EL) entnehmen und 1-2h mit etwas Roggenmehl gehen lassen, bis er leicht säuerlich riecht.

    2. Mit Roggenmehl zu Krümeln verreiben. Hände nehmen; das impft.

    3. Deckel drauf und ab in den Kühlschrank. Oben einlagern, wo es etwas wärmer ist.

    4. Vorteig machen: Roggen- und Weizenmehl al gusto in Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde bilden. Krümelsauer in halbem Wasser auflösen, zugeben und mit einem Teil des Mehls zu einem Vorteig vermengen.

    6. Einen Tag bei Zimmertemperatur marschieren lassen.

    7. Am nächsten Tag mit 2 EL vom Vorteig neuen Krümelsauer für nächstes Brot machen. Kann dann sofort in den Kühlschrank.

    8. Restliches Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und Vorteig kneten, Laib formen, gehen lassen, backen.

    Nach der Methode backe ich Mischbrote mit 60-80% Roggenanteil. Der Krümelsauer hält sich Wochen bis Monate ohne Pflege und riecht stets frisch und schön sauer. Alle, die das Brot aßen, leben noch und fanden es lecker. 🙂

  4. Hallo, vielen Dank für die Informationen und die Anleitung. Was ich jetzt noch nicht verstehe ist, ob ich das Anstellgut noch weiter vergrößern sollte. Mit grad 110 g reicht es doch gar nicht für´s nächste Brot UND um nochmal 10 g wegzunehmen und es neu aufzufrischen?
    Soll ich nach den 6-8 Std. nochmal 50 g Mehl und 50 g Wasser hinzufügen?

    Ich habe ein Rezept, da brauche ich 500 g Sauerteig…

    Viele Grüße,
    Eva

    • Hallo Eva,
      für das nächste Brot brauchst du vom Anstellgut bloß eine kleine Menge um den benötigten Sauerteig herzustellen. Als Faustregel gilt 10 % der Mehlmenge.
      Für 500 g Sauerteig kannst du zum Beispiel 25 g Anstellgut mit 250 g Mehl und 250 g Wasser mischen. Gut verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 20 Stunden gehen lassen.
      Diesen Sauerteig dann je nach Rezept für deinen Brotteig verwenden.

      Viele Grüße
      Matthias

      • Hallo Matthias,

        vielen Dank dafür. Und Du würdest dann vom restlichen Anstellgut wieder 10 g abnehmen und ein neues Anstellgut herstellen und den Rest vom alten Anstellgut (ca. 90-100 g) dann einfach verbacken? Hab ich das richtig verstanden?

        Könnte man nicht auch das alte Anstellgut komplett wieder auffrischen? Wenn ja, mit welcher Mehl/Wasser Menge?

        Viele Grüße,
        Eva

        • Hallo Eva,

          genau so mache ich das.
          Wenn du das alte Anstellgut komplett auffrischt, hast ja am Ende 1,1 kg (100 g Anstellgut, 500 g Wasser, 500 g Mehl). Das wäre viel zu viel um es zu verbrauchen.
          Wenn du so häufig bäckst, dass du mehr Anstellgut brauchts, frische es lieber öfter auf. Das wirkt sich dann auch positiv auf die Treibstärke aus.

          Viele Grüße
          Matthias

          • Hallo Matthias,

            sorry, nochmal ich. Wegen der Kalkulationen hätte ich jetzt noch eine Frage:

            Kalkulation Sauerteig zum Aufbewahren: Sauerteig = 20 % (d.h. 10 g Sauerteig + 50 g Mehl + 50 g Wasser)
            Kalkulation Sauerteig zum Backen: Sauerteig = 10 % (d.h. 25 g Sauerteig + 250 g Mehl + 250 g Wasser)

            VG,
            Eva

  5. Zum Trockensauer:
    Ich setze Roggenvollkornmehl mit meinem selbstgemachten Sauerteig an (1 kg Mehl, 900g Wasser, ca. 900g Sauerteig, ziemlich flüssig). Nach 1 Tag nehme ich einen gehäuften EL ab, den ich mit Roggenmehl ganz trocken reibe. Der kommt in Plastiktüten (doppelt – er riecht ziemlich) ins Gemüsefach des Kühlschranks. Bei Bedarf wird er mit Roggenmehl und Wasser zu einem ziemlich flüssigen Brei gemischt, der ca. 1 Tag auf dem Kühlschrank gärt. Anschliessend wie vor.
    Nachdem ich den EL Sauerteig abgenommen habe, kommen noch 500 g Weizenvollkornmehl, Salz und verschiedene Saaten dazu. Das ganze steht nochmal mindestens 1 Tag, bis es gebacken wird.
    Neulich ist mir mein Sauer verschimmelt, weil ich ihn nicht rechtzeitig aufgerieben habe. Jetzt versuche ich einen neuen Ansatz mit Kümmel, was bisher noch nie geklappt hat. Was immer gut funktioniert, ist, Mehl und Wasser mit einer kleinen Menge Hefe anzusetzen.
    Gruß
    Gundula
    PS: Nach meiner Erfahrung hält sich richtig trockener Sauerteig endlos und braucht auch gar keine Beachtung.

  6. Hallo,
    ich habe meinen ( Roggen-) Sauerteig vor 3 Jahren getrocknet und vor einigen Wochen wieder aktiviert. Das hat hervorragend funktioniert. Es blubberte schon nach wenigen Stunden wieder kräftig und roch sauer. Aktuell habe ich eher das Gefühl, dass er zu stark ist, ich den Teig nur noch maximal 2 Stunden stehen lassen darf, sonst habe ich ein obergäriges Brot ;-).
    Viele Grüße,
    Regina

  7. Hallo,
    als relativer Neuling in der Sauerteigherstellung ist es mir jetzt zum 2. Mal passiert, dass der Sauerteigansatz nach 2-3 Tagen im Kühlschrank- im verschlossenen Schraubglas- schimmelt, also flusige Stellen bekommt. Ich frag mich was da wohl falsch läuft. Vielleicht hat jemend einen Tipp für mich.
    Schonmal im Voraus Danke

    • Hallo Dorothee,
      wenn sich bei deinem Sauerteig/Anstellgut im Kühlschrank nach ein paar Tagen einen klare Flüssigkeit auf der Oberfläche absetzt ist das in der Regel normal. Nach meiner Erfahrung lässt sich dass am einfachsten vermeiden, indem du weiniger Wasser beim Auffrischen zugibst, also z.B. nur 40 g Wasser auf 50 g Mehl und 10 g Sauerteig.
      Ungut ist es, wenn der Sauerteig wirklich pentrant riecht oder er seine Farbe verändert…

      Viele Grüße
      Matthias

  8. Hallo Matthias,
    entschuldige, dass ich nochmal nachhake, aber es ist keine Flüssigkeit die sich absetzt sondern er bekommt pelzige,haarige Stellen, also meines Wissens ist das dann Schimmel. Aber er riecht nicht schlecht und verändert auch die Farbe nicht. Hatte zum Glück etwas Ansatz getrocknet 😉
    Werd es aber auch mal mit weniger Wasser probieren.
    Vielen Dank übrigens für die schnelle Antwort

  9. Primelchen

    Hallo Leute,
    ich mache auch Sauerteigbrote, aber ganz anders als ihr. Bevor ich das hier erkläre, will ich noch sagen, dass man abgesehen von ein paar wenigen wertvollen Tips am besten ein bisschen herumprobiert, damit daraus keine Wissenschaft wird, man nicht stundenlang herum wiegen muss und nicht ständig sich drum kümmern muss.

    Bei mir läuft das mittlerweile so ab:
    Ich vermehre den Sauerteig auf ca. !! 500 ml (konsistenz warmer pudding) und warte bis er sich wieder abreagiert hat. Beim Vermehren war die mehldose schon auf, also bereite ich da auch gleich eine Schüssel mit 700g Material (Mehl und Saaten) vor. Dann werden ca. 300g vom Anstellgut zusammen mit einem guten schuß Öl und zwei Teeloeffeln Salz und Wasser vermengt( nicht geknetet) und in eine Backform mit Backpapier gegeben. Der Teig ist auch relativ flüssig, vielleicht etwas fester als Kuchenteig. Vor austrocknen geschützt warte ich, bis es auf die Hälfte ca. hochgegangen ist und schiebe es in den Ofen.
    Das ist minimaler Aufwand und klappt immer, auch mit sehr hohen Roggenanteilen.
    Ich weiß, daß alles variieren kann. Jeder sollte da probieren und herausfinden. Die 700g sind das einzige genaue bei mir.
    Mein Sauerteig kriegt übrigens alle gängigen Mehlsorten, aber kein Schrot.
    Viele Grüße

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